News

Состав и польза круп

Состав и польза круп

Выращивание злаков и использование каш в пищу, наши предки начали на заре цивилизации. Что интересно, на каши всё больше обращают внимание и современные диетологи, составляя оздоровительные программы питания. Каши есть за что любить обычным людям и специалистам: у них приемлемые цены, их легко готовить, хранить и, что самое главное, – каши богаты всеми основными питательными элементами (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), что делает их незаменимыми компонентами ежедневного питания.

Каша каше – рознь, поэтому, составляя семейное меню, необходимо знать особенности влияния различных злаков на организм.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША – содержит белки, близкие по пищевой ценности животным белкам. Эту особенность гречневой каши надо использовать всем, кто ограничивает употребления животного белка (пост, диеты, вегетарианство). Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%) Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния, железа, кальция и др.).

Влияние гречневой каши на организм:

  • Выводит радионуклиды.
  • Способствует росту мышц и увеличению их силы.
  • Улучшает обмен веществ.
  • Нормализует уровень сахара в крови.
  • Ускоряет заживление язв желудочно-кишечного тракта.

КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ. Индейцы, жившие на территории современной Мексики, считали кукурузу (они её называли маисом) подарком бога человеку. В доколумбовой Америке кукуруза была основным питательным злаком. В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина. Каша из кукурузной муки уменьшает брожение в кишечнике.

КАША ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ. Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой. Также она содержит соли калия, магния, фосфора, железа, натрия, кальция, цинка и кобальта.

Влияние овсяной каши на организм: 

  • Улучшает работу почек и печени.
  • Способствует нормализации уровня сахара в крови.
  • Улучшает самочувствие при физическом и умственном истощении, а также малокровии.
  • Полезна она при экземе и диатезе.
  • Выводит излишек холестерина из организма.

КАША ПШЕННАЯ. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (75%). В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара 2%, пентозы 3%, клетчатка 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. В крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер.

Влияние пшённой каши на организм:

  • Мочегонное и потогонное действие, используется для лечения отёков и водянки.
  • Способствует укреплению сломанных и повреждённых костей.
  • Ускоряет заживление ран.
  • Улучшает работу печени.
  • Помогает организму выводить остатки антибиотиков и продуктов их разложения, поэтому, принимая антибиотики, надо ежедневно есть пшённую кашу.

КАША ИЗ ПШЕНИЦЫ Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

Влияние пшеничной каши на организм:

  • Общеукрепляющее, противовоспалительное и сосудорасширяющее действие.
  • Очищает мочевой пузырь и оказывает полезное воздействие при всех урологических заболеваниях.
  • Улучшает работу кишечника.

РИСОВАЯ КАША — отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%). Чтобы получить максимальный положительный эффект надо кушать неочищенный (нешлифованный) рис.

Влияние рисовой каши на организм: 

  • Рис хорошо очищает организм от солей.
  • Полезное воздействие при болезнях почек и мочевого пузыря.
  • Улучшает работу кишечника

КРУПЫ ИЗ ЯЧМЕНЯ. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Ячмень содержит достаточно ценные по аминокислотному составу белки (не сбалансированы только по лизину и треонину), слизи, богат активными ферментами (амилаза, протеаза, пероксидаза), имеет более высокое, чем в овсе, содержание пищевых волокон. В ячменном зерне содержатся почти все витамины группы В, A, D, E, PP, широкий набор микроэлементов – фосфор, кремний, хром, фтор, бор, цинк, калий, кальций, марганец, железо, медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления.

Влияние перловой каши на организм:

  • Способствует очищению крови.
  • Снижает уровень холестерина в крови.
  • Налаживает обмен веществ в организме.

ГОРОХОВАЯ КАША. Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (17-33%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). В этом отношении они близки к белкам сои. Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%