News

Ингибиторы ферментов пищеварения. Соя

Ингибиторы ферментов пищеварения. Соя

Вещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов, называют ингибиторами ферментов пищеварения. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Присутствие ингибиторов ферментов пищеварения в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.

При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в связи с неполной инактивацией ингибиторов ферментов пищеварения при нарушении технологических режимов обработки.

Установлено, что соевая мука, не подвергавшаяся термической обработке, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для полного разрушения соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирование при 115° С в течение 20 мин или при 108° С в течение 40 мин. Кипячение соевых бобов разрушает ингибиторы ферментов пищеварения в течение 2-3 часов. Для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы должны быть увлажнены до 14-16% с последующей термической обработкой при 130° С в течение 1 часа. Однако при такой обработке снижается усвояемость соевого белка и идет потеря незаменимых аминокислот.